La creazione di un gelato artigianale di qualità non si esaurisce nella corretta esecuzione di una ricetta. Dietro ogni gusto ci sono conoscenza delle materie prime, capacità di bilanciamento, sensibilità tecnica e comprensione dei processi che determinano struttura, cremosità, spatolabilità e percezione del gusto.

Durante questo corso dimostrativo-collaborativo, il tecnico gelatiere Vito Di Stefano accompagnerà i partecipanti in un percorso dedicato alla comprensione della ricettazione del gelato artigianale, con l’obiettivo di fornire strumenti concreti per interpretare e costruire una ricetta in modo consapevole.

Il focus sarà sull’utilizzo, il dosaggio e il bilanciamento delle diverse materie prime, analizzando il ruolo che ciascun ingrediente svolge all’interno della miscela e come le sue caratteristiche possano influenzare il risultato finale. Attraverso la dimostrazione pratica, verranno approfonditi i principali elementi che contribuiscono alla struttura e all’equilibrio del gelato, imparando a leggere una ricetta non semplicemente come una sequenza di ingredienti e quantità, ma come un sistema in cui zuccheri, grassi, solidi, acqua e altri componenti devono trovare il giusto equilibrio.

Particolare attenzione sarà dedicata alla capacità di adattare e correggere una formulazione, comprendendo come intervenire quando si desidera modificare consistenza, dolcezza, struttura o caratteristiche al consumo.

Un approccio che permette di superare la logica della ricetta “preconfezionata” e sviluppare una maggiore autonomia nella progettazione dei gusti, valorizzando le materie prime e le loro specifiche caratteristiche.

Durante il pomeriggio verranno approfonditi:

• ruolo e caratteristiche delle principali materie prime;
• utilizzo e dosaggio degli ingredienti nella ricettazione;
• principi di bilanciamento della miscela;
• rapporto tra zuccheri, grassi, solidi e acqua;
• influenza degli ingredienti su struttura e consistenza;
• cremosità, spatolabilità e comportamento del gelato al consumo;
• lettura e interpretazione di una ricetta;
• correzione e personalizzazione delle formulazioni;
• come costruire ricette equilibrate partendo dalle caratteristiche delle materie prime.

Un appuntamento pensato per gelatieri e professionisti del settore che vogliono andare oltre la semplice esecuzione della ricetta e acquisire una maggiore consapevolezza nella progettazione del gelato.

Perché conoscere una ricetta permette di replicarla. Comprenderne la logica permette di crearne di nuove.

Docente: Vito Di Stefano – Techincal Advisor Gelateria Dulca

Con un’esperienza ventennale, Vito Di Stefano svolge attività di consulenza per gelaterie ed è attualmente tecnico gelatiere per la società Dulca. Gestore, per diversi anni, della gelateria Gran Gelato di Monza (MB), ha avuto modo di sviluppare tecniche di produzione, ricettazioni per gelati e sorbetti, classici e gourmet, partendo sempre da prodotti base.

Orari:

Registrazione dalle 14:00 alle 14:30
Corso dimostrativo dalle 14:30 alle 18:00

Per informazioni
Whatsapp +393666284864
E-mail: corsi@italenti.it

A causa del numero limitato dei posti disponibili si consiglia la prenotazione. Nel caso in cui, alla data ultima di prenotazione, non si dovesse raggiungere il numero minimo di partecipanti oppure per cause di forza maggiore, il corso sarà annullato e la quota versata verrà interamente rimborsata. Il pagamento dovrà essere effettuato secondo modalità concordata e alla firma del regolamento e del modulo di consenso al trattamento dei dati personali. La disdetta è possibile entro e non oltre 2 giorni lavorativi antecedenti la data del corso; in caso contrario, verrà fatturato l’intero costo del corso.