Il croissant perfetto nasce dall’incontro tra tre elementi fondamentali: la qualità e la gestione del burro, il rispetto dei tempi e una tecnica di lavorazione precisa.

Durante questo corso dimostrativo-collaborativo, Antonio Martino accompagnerà i partecipanti in un percorso dedicato alla realizzazione del croissant, analizzando ogni fase del processo e mettendo in evidenza quei dettagli tecnici che possono fare la differenza tra un prodotto semplicemente ben riuscito e un croissant realmente eccellente.

Si partirà dalla scelta e dalla gestione delle materie prime, con un focus particolare sul burro e sul suo comportamento durante la laminazione, per comprendere come temperatura, plasticità e lavorazione influenzino la struttura finale.

La dimostrazione proseguirà attraverso le diverse fasi di impasto, puntatura, laminazione, pieghe, formatura e lievitazione, approfondendo il ruolo del tempo e della temperatura nella gestione del processo.

Antonio Martino mostrerà come ottenere una sfogliatura regolare e ben sviluppata, un’alveolatura armoniosa, una struttura leggera e croccante e un corretto equilibrio tra friabilità e morbidezza.

Particolare attenzione sarà dedicata anche alla gestione della produzione in laboratorio, dalla programmazione dei tempi alla conservazione e alla cottura, con l’obiettivo di ottenere un risultato costante e replicabile.

Un appuntamento pensato per professionisti della pasticceria e della panificazione che vogliono perfezionare la propria tecnica, comprendere meglio il comportamento del prodotto e trasformare ogni passaggio della lavorazione in una scelta consapevole.

Durante il pomeriggio verranno approfonditi:

• scelta e caratteristiche del burro per la laminazione;
• gestione delle temperature di impasto e lavorazione;
• tecniche di laminazione e gestione delle pieghe;
• importanza dei tempi di riposo e lievitazione;
• formatura e sviluppo del croissant;
• controllo della lievitazione;
• cottura e sviluppo della struttura;
• organizzazione e programmazione della produzione;
• tecniche per ottenere un prodotto costante, replicabile e di alta qualità.

Un croissant non è solo una ricetta: è il risultato di un processo in cui ogni grado, ogni piega e ogni minuto possono fare la differenza.

Docente: Antonio Martino – Pensavo Peggio

Antonio Martino è un panificatore e imprenditore calabrese, fondatore di PensavoPeggio, realtà nata nel 2015 e oggi riconosciuta per la sua particolare attenzione al mondo dei lievitati, del pane e soprattutto dei croissant. Da circa dieci anni dedica il proprio percorso professionale alla panificazione, con un approccio basato su ricerca, sperimentazione e continua evoluzione delle tecniche. La sua curiosità lo ha portato a confrontarsi con diverse interpretazioni del croissant e della viennoiserie, fino a sviluppare una propria idea di prodotto, caratterizzata da una particolare attenzione a sfogliatura, struttura, alveolatura e qualità del risultato finale. Nel 2022 ha vinto il Caputo Bread Project con il suo pane alla zafarana, un prodotto profondamente legato alla tradizione calabrese e alla sua storia personale. La sua filosofia professionale unisce tradizione, sperimentazione e ricerca della perfezione, con una particolare propensione alla condivisione delle proprie conoscenze attraverso consulenze e attività formative.

Orari:

Registrazione dalle 14:00 alle 14:30
Masterclass collettiva dalle 14:30 alle 18:00

Per informazioni
Whatsapp +393666284864
E-mail: corsi@italenti.it

A causa del numero limitato dei posti disponibili si consiglia la prenotazione. Nel caso in cui, alla data ultima di prenotazione, non si dovesse raggiungere il numero minimo di partecipanti oppure per cause di forza maggiore, il corso sarà annullato e la quota versata verrà interamente rimborsata. Il pagamento dovrà essere effettuato secondo modalità concordata e alla firma del regolamento e del modulo di consenso al trattamento dei dati personali. La disdetta è possibile entro e non oltre 2 giorni lavorativi antecedenti la data del corso; in caso contrario, verrà fatturato l’intero costo del corso.