La panificazione moderna parte dalla conoscenza dell’impasto, ma va ben oltre la semplice ricetta. Farine, idratazione, fermentazione, tempi e temperature diventano strumenti attraverso i quali costruire prodotti sempre più caratterizzati, performanti e coerenti con le esigenze del laboratorio contemporaneo.

Durante la Masterclass, Ivo Corsini accompagnerà i partecipanti in un percorso dedicato a pane e focaccia, mettendo a confronto tecniche e approcci differenti per comprendere come ottenere prodotti con struttura, leggerezza, fragranza e grande qualità al consumo.

Il pomeriggio sarà un’occasione per osservare da vicino la gestione degli impasti e approfondire ogni fase del processo: dalla scelta della farina alla lavorazione, dalla gestione della fermentazione fino alla cottura. Particolare attenzione sarà dedicata al rapporto tra idratazione, sviluppo dell’impasto e struttura del prodotto, con l’obiettivo di comprendere come intervenire sui diversi parametri per ottenere risultati costanti e replicabili.

Attraverso le diverse preparazioni, Ivo Corsini mostrerà anche come interpretare pane e focaccia in chiave contemporanea, lavorando su formati, consistenze e caratteristiche organolettiche capaci di ampliare e valorizzare l’offerta del laboratorio.

La collaborazione con Agugiaro & Figna permetterà inoltre di approfondire il ruolo della farina nelle diverse applicazioni, mettendo in evidenza come la scelta della materia prima debba essere strettamente legata al risultato che si vuole ottenere.

Un appuntamento pensato per professionisti della panificazione, della pizzeria e della pasticceria che vogliono perfezionare il proprio metodo di lavoro, conoscere nuove possibilità applicative e trasformare la tecnica in prodotti di qualità, replicabili e adatti alle esigenze del mercato attuale.

Durante il pomeriggio verranno approfonditi:

• scelta e caratteristiche delle farine;
• gestione degli impasti e delle diverse idratazioni;
• tecniche di lavorazione e sviluppo della struttura;
• fermentazione e gestione dei tempi;
• formatura e gestione delle diverse pezzature;
• tecniche di cottura per pane e focaccia;
• sviluppo di alveolatura, croccantezza e leggerezza;
• conservazione e mantenimento delle caratteristiche del prodotto;
• organizzazione e replicabilità della produzione;
• possibilità di interpretare pane e focaccia con soluzioni moderne e versatili.

Un pomeriggio per riscoprire il pane e la focaccia attraverso una visione contemporanea, dove tecnica, materia prima e processo diventano gli strumenti per costruire un prodotto sempre più riconoscibile e di qualità.

Docente: Ivo Corsini – Maestro panificatore e consulente tecnico

Quinta generazione della storica attività di famiglia di Porretta Terme, fondata nel 1875, Ivo Corsini ha costruito il proprio percorso tra tradizione, ricerca e innovazione. Membro del Richemont Club Italia, nel 2002 conquista con la squadra italiana il titolo di Campione Europeo di Panificazione Artigianale. Oggi è consulente tecnico e formatore, oltre a collaborare con Agugiaro & Figna nella ricerca e sviluppo, portando nella sua attività una visione della panificazione fondata su tecnica, materia prima e formazione.

Orari:

Registrazione dalle 14:00 alle 14:30
Masterclass dalle 14:30 alle 18:00

Per informazioni
Whatsapp +39 366 6284864
E-mail: corsi@italenti.it

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